春夏秋冬日記 2015年

名栗祭に行ってきました。

 埼玉県飯能市で行われた名栗祭に参加させていただきました。お天気も良く、ブースの場所もステージの近辺ということで大勢のお客さんがハートフルハウスに足を運んでくださいました。私自身は対面販売が苦手で、ひっそりと裏方で仕事をしている方が性に合っていると思い込んでいるのですが、「あーこれ待ってたんだよね」とか「まいみその、いつもネットで買ってます」などという声を聴くと本当に味噌屋冥利に尽きるというもので幸いです。昨日はあっという間に嬉しい楽しい一日が過ぎてしまいました。

 実行委員会の方々、毎年お手伝いに来てくださる皆さん、ご協力いただいたすべての方々に感謝いたします。本当にありがとうございました。(安部)

 

 

新まいみその販売にあたって、、

 私は毎日食べることのなかった味噌を「まいみその」との出逢いをきっかけに、日々の暮らしに取り入れるようになりました。喉越しの良い、体に馴染む味噌。

 

 まいみそのデザインを担当している小林です。いつもは裏方に専念していますが、みそ知らずして、みそに関わっている者として、少しお話をさせて頂きます。

 

 都心から信州に移住して6年目の秋。信州の美味しい空気と野菜だけでも感動した日々から、今はもっともっと多くのことを知ることが出来ました。自然栽培の米と野菜の美味しさ。味噌の作り方から、味の違い。標高の高い地域だからこその寒暖差の激しい1日。紫外線の強さ。日照率の高さ。ジメジメを感じない梅雨。カラッとした夏。(今年は暑すぎましたが)光化学スモッグとは無縁の空。そして凍てつく寒さ。

 

 地元は神奈川の海のある町。海の幸に溢れていて、実家に帰れば通っていた海辺のカフェ。子どもの頃から遊んでいた横浜。大好きな銀座。こてこての関東育ちです。都内でアパート暮らしを始めた学生時代。徹夜で課題製作をしてフラフラになっていた日々。もちろん、遊びも沢山。あの頃は何を食べていたのだろう。独身OL時代、残業続きの日々は友人と美味しいものを食べて、ストレス発散をしていた。新しいフレンチのお店。誰それさんプロデュースの高級レストラン。日本に数軒しかない何処かの国の料理店。仕事帰りに寄るデパ地下。どれも美味しく楽しく頂いていた。もちろん料理を作ることも好きでしたが、、、今も、都会にも湘南にも気になるお店が沢山あります。懐かしい。

 

 ただ、それ以上に惹かれる信州の魅力。変わり者と言われることもありますが、私が今まで出逢わなかった環境が、ここにあります。私にとっての人間らしさ。10代後半から、あっちこっち悪い所だらけで、長いこと薬漬けだった私が、今ではときどき起こる頭痛の鎮痛剤くらいあれば、他はもうほとんど要らなくなった生活がこの数年。人間らしく生きる。お腹が空いたらご飯を食べる。秋の山のキノコは最高だし、野菜は美味しいし、なんたって味噌が美味い。どんなに美味しいものを食べていても、体に良い食材を少しでもきちんと取り入れることが、大切なのだとやっと知ることができました。これも、まいみそのが出来るまでの過程を学ばせて頂いた結果であり、自然栽培という観点からも多くのことを学びました。食べることが全てではありませんが、生きる基本だと思っています。味噌食べて医者いらず。言い伝えではありますが、本当なのかもしれません。まいみその食べて風邪も引かず、1年間元気に過ごしています。10、20年前の私から見たら奇跡です。あの頃に、まいみそのに出逢っていたら、どんな人生になっていたのだろう。後悔もなければ、前に進むのみなので、これからも「まいみその」に感謝して皆さまにお届けしていきます。 

 

 とても個人的なコメントとなってしまいましたが、お米の成長をときどき撮影に行ったり、自然栽培の大変さを学んだり、味噌の仕込みに携わったり、宣伝用パンフレットを作ったり、ホームページを作ったり、販売側に居ながらにして「まいみその」が大好きなのです。本当にこんなことを言っていて良いのだろうか?と疑問を感じますが、元気になる「まいみその」この文言は私が実証します。騙されたと思って試してみてください。明日、明後日、半年後、一年後にきっと分かって頂けると思います。

 

 

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新まいみその蔵出しです!

 突然のお知らせですが、今冬に仕込んだ新まいみそのが晴れて蔵出しとなりました。蔵出しという言葉は貯蔵してあったものを取り出したばかり、という意味でよく使われます。仕込みから十分な発酵過程を得て、ようやく皆さまのもとにお届けできる状態になりました。こうして皆さまにそのことをお知らせしようと文章をせっせと作っているわけですが、しんまいみその、と入力し変換すると私のパソコンでは「新米味噌の」と誤変換?されます。しかし、新米という言葉は、まだ仕事や芸事を始めて日数が少なく慣れていないことも意味しますので、蔵から出たばかりの「まいみその」は新一年生、文字通り新米味噌ということで誤変換も納得。

 さて、そんなよちよち歩きの新米味噌の新まいみそのは(とても言いづらい)、皆さまのもとへと旅立つ準備ができました。生みの親(作り手)としては手放すのが少々心配ですが可愛い子には旅をさせよというではありませんか。皆さまの食卓に温かく向かい入れていただければ本当に有難い限りです。どうぞよろしくお願いいたします。

 

 このホームページで「新まいみその」、販売ができるよう近日中に整える予定ですのでそちらの方からも是非よろしくお願いいたします。(安部)

 

 

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名栗祭でお会いしましょう!

 こんにちは。八月もブログの更新が成績優秀とはいかず、またもやご無沙汰してしまいました。信州武石もお盆を過ぎれば朝晩の気温も下がり、ゆらゆらと揺れた陽炎、毎日キュウリやナスが食卓を占拠したあの夏はいったい何だったのだろう、そう思ってしまうほど秋の気配がもうそこまで来ています。

 

 さて、お知らせですが今年も名栗祭に行く計画をしています。(写真は飯能市のサイトから) 昨年の名栗祭でお会いした方々との再会、新しい方々との出会い、まいみそのを介して今年の秋も素敵な出会いがあることを期待しています。今年の名栗祭は10月18日(日)の開催予定です。トラックに荷物沢山、思いいっぱいを積み込んで行きますので、どうぞみなさんよろしくお願いします。(安部)

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宮下米の酒粕

 

先日ご紹介をした日本酒、宮下米『佐久の花』ここからできた酒粕の販売が始まりました!二日酔いの原因物質の入っていない無農薬の酒粕は、世界にひとつしかないかもしれません(宮下氏より)販売について、このホームページにも作っていきますが、まずはこちらから。

 

1kg 1200円 送料別 となります。 お問合せください。

 

スタッフは、酒粕ミルク甘酒にハマっています。甘酒も酒粕もアルコールも苦手なのですが、酒粕の効能を調べていたら食べるしかない!そんなところからたどり着きました。今後はレシピも公開していきますので、ご参考に~ 美肌・美白・現代病といわれる疾患の予防効果もあるのだそうです。一般的な酒粕の話ですから、この宮下米の酒粕なら効果倍増?いや、安心して食べられるのが本当に嬉しいことです。

 

 

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麹いらずは医者いらず

 梅雨空の下、美ヶ原ベリー園を伺った。美ヶ原ベリー園ではすでに田植えも大豆の播種も終わっていた。猛烈な忙しさから解放されホッと一息ついているかと思いきや、次の作業工程を思案しながら忙しく動いているといった状況でした。

 

今年の「麹いらず」の発芽揃いは良く、今のところ順調な生育とのこと。普通より間隔の広い畝間を取り3葉ほどまで成長した大豆を見ながら農場長のマッサンは「播種が大変なんですよ」と一言。そのユニークな播種方法についてはまた後程。とにかく、除草剤を使用しないので播種から収穫まで除草に追われ結構割高なコストになってしまう。これをいかにローコストで耕作者の身体的負担が無く、如何にして安全な大豆を作れるかをベリー園は常日頃考えている。真の「医者いらず」の農産加工物を生み出せるのかを。(安部)

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大麦の脱穀作業

 

 先週の土曜日に大麦を脱穀しました。収量は予想していたとおり多かったのですが、嬉しさのあまり脱穀後の精麦という作業があることをすっかり忘れていました。穀物類は食すまでに長い道のりがあり、それから味噌にするとなるとさらに発酵という長い時間が加算されるので、これはもうまいみそのは一日にしてならず、奈良漬も一日にしてならずなのですね。大変なことです本当に。

 

さて、ボヤキはこれくらいにしまして、今年の米や大豆は今どうなっているのでしょうか、次回はベリー園の状況を取材してみたいと思います。(安部)

 

 

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大麦の刈り取り

初夏の草が爽やかな風に揺れ、水田にはまだ頼りなげな幼苗がそれでもきちんと整列した状態で植わっている。

この時期は農村一面を緑が覆っている。そんな中、まいみそのの大麦畑だけが金色に染まりどうしたものかちょっと気恥ずかしい。しかし「麦秋」とはよく言ったものだと改めて日本語の美しさに酔いしれる。「金麦」なんてお酒もあるが、こちらも中々考えたものである。

早速稲刈機を借りてきて一時間ほどで刈り取り、干し作業を午後三時頃まで行い無事終了。

駄農の極致だったが、それなりに収量はあるのではないかと予測している。沢山獲れたら皆さんにお分けできるかもしれないし、リゾットや手作りビールなどにして楽しんで見たいとも思っている。まさしく捕らぬ狸の皮算用。(安部)

 

まいみその大麦

 大変長らくご無沙汰しております。自身の筆(更新)無精を棚に上げての事ですが「便りの無いのは良い知らせ」、どうぞご勘弁ください。

 大麦のその後の状況ですが、播種の時期が早かったのか出穂が4月中旬でした。今のところ鹿の食害も殆ど無く順調な生育です。麦秋を無事迎えることができれば良いのですが…

 このところ武石は好天に恵まれていて、青空の下、風に揺れる麦の穂が爽快です。

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命をつなぐ食をつくる 栽培工学研究会

美ヶ原ベリー園の宮下和美さんが、自らの無化学肥料、無農薬栽培の実践を体系化した、栽培工学研究会を去る2月25日に立ち上げました。種もみの発芽や発酵の仕組みの素、「酵素」を主体にして話は展開していきました。酵素とは「色々な反応を触媒するタンパク質」ですから、豆と米が味噌に変化するのも酵素の力です。タンパク質、デンプン→酵素→アミノ酸、ブドウ糖は生命活動の根幹というわけです。当然ながら「生命」とは何か、「タンパク質」はどこから生まれてきたのか、私たちは何を食べどう生きるべきなのか、といった議論になりました。合成化学物質にまみれた現代生活に対し田んぼから警鐘を鳴らすことを宮下さんは続けている。

自らの味噌や米作りを科学することは大切です。微細な世界に入れば入るほど、核の部分が見えてその成り立ちが分かる。同時に科学と並行しながら「書を捨てよ、町へ出よう」ではないが、まいみそのを持って町に売りに出れば、きっとお客さんが味噌とは何かを教えてくれるだろうし学ぶことも多いだろう。

踏青

少し寒さが緩んだ気がする。信州の凍てつく寒さの中にいるからこそ、春への兆しを心から喜べる。今日は麦を踏んだ。“ぎゅっぎゅっ”、今日は一人黙々と踏んだ。青を踏んで遊ぶ心境にはなれないが、麦は力強さを感じさせてくれる。

麦踏みは、凍みあがって浮いた根をしっかり大地に張らせ、葉茎にわざと傷をつけ、乾燥に耐えられるようにするのが目的だ。傷ついても踏まれても育つ麦、来年まいみそのの麹になる予定。


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まいみそのだねット

NHK連続テレビドラマのテーマ曲、♪なーつかあしい人々ー…

ここは寒風吹きすさぶ武石上小寺尾の醸造所兼原料生産地。世界に一つしかない「まいみその」、その原料になる米と大豆に生涯をかけた一人の男がいる。彼の名は、マッサンこと将範君。美ヶ原ベリー園農場長。

写真は種もみの塩水選作業。発芽をそろえるため、充実した種もみを選抜しているところ。

実は来年のまいみそのづくりがすでに始まっている。種もみを浸種すれば種内部のシステムが始動する。春には一斉に発芽し、やがて田植となり実りへとつながる。

現実はドラマの様にはいかないが、現実もやはり面白い。

 

 

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まいみそのだねット

  麹の分生子柄が花のように見えることから「糀」と書きます。米に花が咲いたように見えるその姿は綺麗なものですが、実は麹はプロテアーゼ、アミラーゼが醸造目的に合った適正なものになっているかが大事なんです。

 今日出来上がった麹の断面を写しました。糊化(α化)した米の内部に向かって菌糸が入り込んでいますね、これを破精込と言います。

 酵素力価の測定値を出すには時間が要りますので、この破精込具合と臭い触手などで良否を判断します。きちんと目的にあった麹に仕上げるため、製麹の温湿度経過に神経を注ぐわけです。つまり感が左右する技術ということですね。

製麹の科学的理論は昔も今も変わらないのですが、機械設備が進化してきましたので理想的な麹を作ることが可能となりました。もちろん高価な設備は欲しいのですが、そこはまいみそのだねット、知恵を出し合い大金をかけず、最適な製麹環境を作り上げようと喧々諤々しながら、負けるもんかと前へ前へと進むのです。


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まいみそのだねット

出麹の写真を撮ってみました。150倍~200倍程度だと思います。種麹が「もやし」と言われている所以がお分かりかと思います。

分生子柄と頂嚢が見えます。Aspergillus、oryzae

代表的菌種です。少し黄色いところがありますね、それはフィアライドの先に分生子が着生しているからです。フィアライド、メトレはこの倍率ではちょっと見えません。

 米に花で糀、分生子柄が花のように見えるからそう言われるのでしょう。分生子柄や柄足細胞に規則性はないのでしょうか、偶然か必然なのか分かりませんが伸長したその様子はなぜか見とれてしまいます。

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まいみそのだねット

 日々是好日、日々是麹です。

相変わらず麹な日々が続いています。

写真は、麹室にて蒸米の冷却を行っているところ。蒸米に麹菌を付けるため品温を35℃程度まで下げる。種付けを終えた米は床と呼ばれる保温箱に引き込まれる。

 

そもそも麹菌とは何か… 原生生物界→高等微生物→菌類→真菌類→純正菌類→子嚢菌類→Aspergillus属、という複雑多岐にわたる分類上の位置にあるカビ。日本の食文化を根底から支えているカビでもあり、当然ですがカビとはいえども「まいみその」を支える私達の大切な仲間でもあります。


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まいみそのだねット

あっという間に一月が過ぎ去ってしまい、地球の公転速度はなんと速いことかと恐れ入ってしまいます。地球はびゅんびゅんと軌道を飛ばし、私はガタゴトガタゴト雪の轍を軽トラ走らせ麹室に向かう日々です。

 

武石の里山に住む友人が絵を描いています。まいみそのに直接関わってはいませんが、網目のような人間関係がまいみそのを支えてくれていると考えれば彼もその一人です。

彼自らが自己の内なる世界とつながり、心の内奥を自由に表現できる手段を持っていることは羨ましい限りです。彼は今日も武石の澄んだ青空を見上げ世界に向けて発信しているのかもしれません。

「まいみその」仕込が始まりました!

夜明け前から火を入れ、甑(こしき)をのせる頃にはもう明るい。感覚を取り戻すため、一つ一つ再確認しながら作業を進めていきます。齢のせいか思い出すのに時間がかかる…

写真は製麹作業の一つ、米を蒸しているところ。製麹が始まると昼夜を問わずの作業が始まります。

 

本年もよろしくお願いいたします

昨年立ち上げた、「まいみその」づくり。

昨年ご協力頂いた皆様には大変お世話になりました。そして何よりもご購入頂いた皆様には心からお礼を申し上げます。

さて、今年最初のまいみその会議を行いました。原料づくり、味噌づくり、包装、営業、販売、これらの仕事にそれぞれの持ち味を生かし、妥協せず流されず諦めず精一杯取り組むことをメンバー全員で再確認しました。

夜明け前、暗闇で不確かな足もとに誰もが不安を感じる。東の山裾が不確かではあるが赤色に染まりはじめた時、それだけで気持ちが救われる。私達はそんな不安定な状態だけれども必ずや朝がやってくることを知っている。

まだまだ未熟なところもあるかもしれませんがメンバー全員気持ちを新たに本年もよろしくお願いいたします。

 

自宅窓から見える浅間方面の朝焼け