まいみそのだねット

 　麹の分生子柄が花のように見えることから「糀」と書きます。米に花が咲いたように見えるその姿は綺麗なものですが、実は麹はプロテアーゼ、アミラーゼが醸造目的に合った適正なものになっているかが大事なんです。

　今日出来上がった麹の断面を写しました。糊化（α化）した米の内部に向かって菌糸が入り込んでいますね、これを破精込と言います。

　酵素力価の測定値を出すには時間が要りますので、この破精込具合と臭い触手などで良否を判断します。きちんと目的にあった麹に仕上げるため、製麹の温湿度経過に神経を注ぐわけです。つまり感が左右する技術ということですね。

製麹の科学的理論は昔も今も変わらないのですが、機械設備が進化してきましたので理想的な麹を作ることが可能となりました。もちろん高価な設備は欲しいのですが、そこはまいみそのだねット、知恵を出し合い大金をかけず、最適な製麹環境を作り上げようと喧々諤々しながら、負けるもんかと前へ前へと進むのです。