麹蓋法による製麹

麹 とは、蒸した米に黄麹菌を繁殖させたもので、麹をつくることを製麹（せいきく）といいます。製麹の方法はいろいろありますが、現在は「麹箱法」や機械による「機械麹製法」が主流です。麹蓋を使用する「麹蓋法」は、在来法とも呼ばれ日本の伝統の技術と言われているそうです。

『まいみその』は、大工さんで言うところの宮大工なる麹職人が麹蓋法で麹を醸しているのです。麹蓋法は、お酒では高級酒を作るときに使われる方法なのだそうです。

出麹 （150～200倍）

　　　　　　　　　　　まいみそのだねット　より

「麹蓋法」は、麹蓋と呼ばれる1.5～2.5kg の麹を入れることのできる小箱で製麹する方法です。

もう少し大きくした「麹箱法」は15～45kg の麹を入れることで、少し手間を省くことができます。この箱をさらに大きくし一つの床で作るのが「麹床法」で、更に手間を省くことができます。近年は、部分的な機械化から完全機械化までと合理的に作られるようになりました。

「麹蓋法」の作業の手間には、麹になるまでの時間経過も含まれます。『まいみその』の 仕込み が始まると寝る間もなく作業が進められます。麹は洗米から58 時間後に完成します。

自然栽培の宮下米を使い、麹蓋法で作られる麹は、酵素が最大限に活かされています。 『まいみその』は 酒精酵母などで発酵を弱めずゆっくりきちんと味噌が発酵していきます。季節と共に移ろいゆく色香り味を お楽しみ頂けると大変嬉しく思います。